Bắc Ninh không chỉ vang danh là một vùng đất cổ, “thủ phủ” của nền văn minh lúa nước trước kia, mà còn nức tiếng với một nền ẩm thực đa dạng. Trong đó, có thể kể đến món cháo thái Đình Tổ và bánh khúc của làng Diềm với màu xanh dân dã, bình dị mà thắm đượm, thảo thơm tình người.
Bánh khúc làng Diềm
Bánh khúc làng Diềm đã có từ rất lầu đời và trở thành món bánh truyền thống vào những dịp quan trọng như những ngày lễ tết, hội hè, ngày rằm hay mùng một. Và cũng chỉ vào những dịp đặc biệt như vậy, bánh mới được làm để mời họ hàng, quan khách. Sở dĩ gọi là bánh khúc vì nguyên liệu làm bánh chính là từ rau khúc. Điều đặc biệt nữa là người làng Diềm không trồng rau khúc mà chỉ thu hái rau khúc mọc tự nhiên ở ven ruộng, các bãi đất trống hay đất bồi ven sông, bởi muốn trồng thì rau cũng tự lụi, không thu hoạch được.
Rau khúc có hình dáng bên ngoài như cỏ dại với màu lá xanh bàng bạc, phủ lớp phấn trắng bên trên. Những cây rau khúc được chọn để làm bánh khúc là những nhỏ bản, dày bụ và đã ra hoa, có như vậy mới làm nên hương vị bánh khúc đặc trưng. Rau khúc sau khi hái về sẽ được đem sơ chế, rửa sạch, băm nhỏ rồi bỏ vào nồi luộc sôi, rồi chắt bỏ phần nước, chỉ lấy phần rau chín. Tiếp đến, người ta đem phần rau đó giã nhuyễn cùng với bột gạo tẻ Kháng Dân để làm vỏ bánh. Loại gạo này rất phù hợp để làm bánh vì nó đủ độ kết dính mà lại không quá dẻo. Từ hai màu trắng – xanh của bột và rau khúc, cứ giã nhịp nhàng cho đến khi nắm bột mịn chuyển màu xanh nhạt đều mịn là được.
Nhân bánh khúc làng Diềm có nhiều nét khá giống với bánh chưng vì cũng có đỗ xanh đồ chín giã nhỏ, hạt tiêu thơm phức và thịt ba chỉ thái nhỏ. Điểm khác biệt duy nhất là người ta cho thêm chút tóp mỡ băm nhỏ trộn đỗ xanh để tăng vị béo ngậy khi ăn. Khi đã có vỏ bánh, có nhân rồi sẽ tiến hành nặn bánh. Lấy một nắm bột nhỏ, dàn đều và mỏng rồi gắp nhân bỏ vào giữa, nặn thành hình tròn hoặc hình tai voi tùy thích. Dù nặn thế nào thì điều quan trọng nhất vẫn là vỏ phải mỏng đều và không bị lộ nhân.
Bánh sau khi nặn xong được xếp ra mâm, đun sôi nước rồi bỏ vào nồi hấp tương tự như đồ xôi, nếu thích lúc này có thể rắc lớp gạo nếp đã ngâm kỹ thành lớp áo bánh bên ngoài. Tuy nhiên, bánh khúc làng Diềm mời khách đến chơi thường bỏ qua bước này để thấy được lớp áo màu xanh thẫm đặc trưng rau khúc.
Bánh khúc khi còn nóng hổi là thơm ngon nhất. Lúc này lớp vỏ bánh bóng mọng bốc hơi nghi ngút, khách vừa thổi vừa ăn để cảm nhận hương thơm, bùi của lá khúc cùng vị ngậy béo của nhân đỗ thịt. Chiếc bánh khúc chính là sự kết hợp hoàn hảo các sản vật đặc trưng của làng Diềm, mang đến hương vị độc đáo, hấp dẫn mà cũng rất đặc trưng, không dễ gì trộn lẫn.
Cháo thái Đình Tổ
Mặc dù món cháo thì đâu đâu cũng có và vô cùng phổ biến nhưng đặc trưng và riêng biệt như món cháo thái Đình Tổ của huyện Thuận Thành thì không có lẽ không nơi nào có được.
Cách nấu cháo thái khá độc đáo và có phần lạ. Gạo được đem ngâm nước trong khoảng nữa ngày, sau đó đem xay nhuyễn rồi để khô. Người ta lấy bột gạo đó nhào thật kĩ với nước rồi đem nặn thành phên to. Nước dùng được ninh từ xương lợn, ngoài ra có thể cho thêm vào đó thịt lợn băm hoặc thịt gà xé nhỏ. Dùng dao thái phên bột thành những lát mỏng, đem thả vào nồi nước dùng đang sôi.
Khi những lát bột chuyển màu trong nghĩa là cháo đã chín nhưng điều đặc biệt là chúng vẫn giữ được hình dạng lúc đầu. Bởi vậy, để thưởng thức món cháo thái, người dân Đình Tổ phải dùng đũa thay cho thìa. Độ béo của thịt gà, thịt lợn băm đan xen cùng với vị ngọt mát của bột gạo hòa quyện cùng với hương thơm cay của hành tươi, hạt tiêu đã tạo nên sức hấp dẫn kì lạ cho món cháo thái.
Tổng hợp
